Storia della pasta di Gragnano

Ricordo una scena con Sophia Loren e un pastificio, all’inizio del ‘900. Quando penso a Gragnano mi viene in mente quella scena. Dispiace che il XX secolo abbia segnato in gran parte un declino della pasta di Gragnano. Ma andiamo con ordine.


L'etimologia del vocabolo pasta è tutt'oggi ancora discussa; c'è chi sostiene che il vocabolo viene dal tardo latino pasta(m) o dal greco pastai con il significato di "farina con salsa".

La storia della pasta ebbe inizio quando l'uomo abbandonò la vita nomade e diventò agricoltore, imparò a seminare e a raccogliere le messi. E' in quel tempo che la storia dell'uomo si sposa e si incrocia con quella del grano e con il grano ha inizio la storia della pasta.

Le prime testimonianze relative alla pasta risalgono al 1310 anche se probabilmente, chiamata con nome differente, la pasta trae le sue origini sin dall'età neolitica quando ebbe inizio la coltivazione dei cereali.

La pasta è uno dei pochi cibi universali la cui presenza storica è rilevabile in tutto il continente euroasiatico, in particolar modo ha avuto la sua massima espressione e diffusione in Italia ed in Cina.

E' ancora controversa l'ipotesi che sia stato lo stesso Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 a portare in Italia la pasta, ma sembra che sia un falso-

Furono gli Arabi del deserto ad essiccare per primi le paste per destinarle a una lunga conservazione, poiché nelle loro peregrinazioni non avevano sufficiente acqua per confezionare ogni giorno la pasta fresca. Nacquero così dei cilindretti di pasta forati in mezzo per permettere una rapida essiccazione. Quando? Il più antico documento è costituito dal libro di cucina di 'Ibn 'al Mibrad (IX sec), dove appare un piatto comunissimo tra le tribù beduine e berbere, ancor oggi conosciuto in Siria e in Libano: si tratta della rista, cioè maccheroni essiccati conditi in vario modo, ma soprattutto con lenticchie.

Il mitico "sposo" della pasta, il pomodoro, arrivò in Italia dal Perù nel 1554, ma la coltivazione su larga scala ebbe inizio solo nel XVII secolo. La pasta col pomodoro nasce quindi "appena" quattro secoli fa.

Gragnano fu la sede dei primi pastifici a conduzione familiare del XVI secolo grazie alle sue particolari condizioni climatiche. Una leggera aria umida favoriva infatti la lenta essiccazione della pasta.

La produzione della pasta rese famosa Gragnano in tutto il mondo: la via Roma e la Piazza Trivione, con la pasta appesa ad essiccare, rappresentavano il fulcro della città. I pastifici arrivarono ad essere ben 32. Oggi circa il 14% della pasta esportata proviene da qui.

La tradizione della pasta di semola di grano duro è tutt'oggi conservata con gran dedizione e cura e fa di Gragnano il centro di attrazione massima per chi ama il "maccherone".

La storia dei PACCHERI

Nella tradizione culinaria partenopea, i paccheri napoletani hanno origini molto radicate. Un tempo era la “ pasta dei poveri “ perché sono grandi e ne bastavano pochi per riempire il piatto. Una curiosità simpatica, riguarda l’origine del nome. In dialetto “pacchero” significa “schiaffo” e perciò vengono chiamati anche Schiaffoni. Inoltre, con questo formato di pasta, l’abbinamento con un buon sugo liquido, fa sì che quando si versano nei piatti emettono un particolare suono che assomiglia ad uno schiaffo. Pacchero deriva da un termine greco che significa “schiaffo a piena mano”. Quattro paccheri e sei a posto. Anche per i paccheri napoletani c’è una storia interessante che non si dimentica facilmente: il pomodoro, anzi fu un incontro epocale.


Ricordiamo che il pomodoro arrivò dall’America solo nel XVII secolo e quando approdò a Napoli fu una vera rivoluzione in cucina. Il pomodoro si rivelò un ingrediente che cambiò totalmente le vecchie abitudini di condire la pasta che prima era abbinata a verdure o a salse agrodolci. Il pomodoro portò un nuovo gusto in tavola e si rivelò un condimento capace di far esaltare il sapore della semola di grano duro e di conseguenza la fragranza ad ogni boccone.

L’incontro dei paccheri con il pomodoro, fu amore a prima vista perché la forma e la superficie rugosa al punto giusto, trattengono molto bene il condimento garantendo un gusto impareggiabile.

I Paccheri, alla vista sembrano simile alle “maniche” e invece sono più sottili e lisci all’interno con un tocco di rugosità che li rende unici.

I Paccheri napoletani sono inconfondibili, basta condirli con un buon ragù di carne o con un pasticcio al forno perché sprigionino la loro appetitosa delicatezza e un gusto unico e inconfondibile.

La scelta della pasta come alimento quotidiano, costò ai napoletani la fama di mangiamaccheroni, ma fu però una soluzione migliore di quella trovata altrove. Per esempio al Nord l’alimentazione popolare era costituita per lo più da polenta, sbilanciata dal punto di vista nutrizionale.