Il Panificio San Martino

Siamo a Fossona di Cervarese S.Croce, nel padovano. Una frazione ai piedi dei Colli Euganei. Qui troviamo il Panificio San Martino, che fa pane e dolci. Non è molto che è aperto, ma già si vede l’apprezzamento di una buona clientela. Chiaro che l’esperienza ce l’avevano, e anche lunga e consistente, cosa che ha permesso un’evoluzione seguendo i gusti della gente: qui troviamo pane al kamut, pane arabo, pane con farina di mais, segale, eccetera.


Hanno un fiore all’occhiello, il pane di grano duro; che come qualità è migliore e dura di più, ma da noi non c’è la cultura, o è poca. Fanno poi il pane bollito, con farina di grano duro, con un gusto tutto particolare.

Poi, i dolci, sono una favola e qui si possono trovare sempre freschi: siamo passati in tempo di panettoni, e abbiamo visto come la lavorazione artigianale sia lunga e complessa. Anche i particolari, vedi gli ingredienti, hanno un’importanza grande: lavorazione dell’impasto lunga sì, ma anche farine e lieviti, in particolare lievito madre.

Poi, i krapfen che non sanno di olio e vanno giù che è una favola…



Panificio San Martino

Via Fossona 7/11

Fossona di Cervarese S.Croce (PD)

Tel. 049 9916039

Andy il fornaio

Siamo a Pez, in comune di Cesiomaggiore, provincia di Belluno: non è molto che Mauro, in arte Andy, di professione fornaio, si è trasferito nel nuovo laboratorio, più vicino ai suoi clienti e più spazioso.


Prima lavorava bene in uno spazio più ridotto, e ora lavora bene in un laboratorio che in confronto sembra un hangar di un aeroporto.

Lui dice che ora gli affari gli vanno meglio, senza aver allargato la clientela, probabilmente sono importanti la qualità, ma sopratutto il servizio che ora riesce a fornire.

Dopo una certa ora si trova solo la moglie, una brava ragazza, ma se si ha pazienza prima o dopo torna anche lui da qualche consegna. Oddio, lui non è molto ciarliero, da bravo montanaro, ma con lui riesco ad intendermi anche senza parlare, e a carpirne la voglia di fare. Anche per lui sono stati tempi duri, ma ne è uscito, con il coraggio di trasferirsi, mossa che senza dubbio è stata azzeccata.

Da lui ho trovato sempre buonissimo il pane, e devo dire che anche il panettone di quest’anno era delizioso, forse più di certe pasticcerie.

Da questo personaggio possiamo trarre una lezione, e cioè che per lavorare bene bisogna avvicinarsi al cliente, e cercare di soddisfare nei limiti del possibile le sue esigenze al meglio.

Gian Battista Vendrame, tutto fatto in casa

La sua è una storia interessante, e se vogliamo anche un po’ avventurosa. Per anni è stato dipendente del Caseificio di Mareno di Piave. Sennonché ci fu il primo crollo nelle vendite intorno all’anno 1990.E allora lui fece il rappresentante di formaggi. Nel ’92 ha dato le dimissioni dal Caseificio, e si è messo in proprio, nell’azienda agricola.


Per prima cosa diciamo che lui è nemico dei conservanti e di ogni diavoleria: alle sue vacche lui dà da mangiare per 12 mesi all’anno solo fieno secco, senza l’ombra di farine o integratori. Le mucche danno 20 litri di latte al giorno ognuna, poco per i parametri moderni, ma in compenso non si ammalano perché non sono stressate.

Lui, aiutato dalla moglie e dai figli, tre, comincia a fare il formaggio, ma non è contento. Si fa anche i salami, con animali allevati in casa.

Fin qui tutto abbastanza normale, ma lui decise di farsi il pane fatto in casa, su dei forni a legna. E la gente risponde, perché abbiamo notato una fila di gente che viene da lui, proprio in mezzo alla campagna sulle grave del Piave, anche per quello.

Poi, udite udite, lui si fa il Clinton, perché è l’unico vitigno che resiste alla siccità, cosa non da poco sulle grave. Tra l’altro, lo produce anche passito torchiato. Una rarità: quando fa le sopresse, sono già prenotate, tanto che ognuna ha già l’indirizzo del cliente.

E infine, i figadei, per i foresti sono delle salsicce, con il fegato e l’uvetta…



Az.agricola Vendrame Gian Battista

Via dell’Argine 11

Santa Lucia di Piave

E Cipolotti fa le torte nuziali

In quest’ultimo periodo, anzi si può dire da qualche anno, molti panettieri si lamentano per vari motivi, dalla concorrenza della grande distribuzione alle tasse, alla scarsa propensione alla spesa dei consumatori.
Cipolotti no, perché si è ormai specializzato, oltre naturalmente al pane, nella produzione di pasticceria, specie per quel che riguarda le torte nuziali.
Dal 1956 produce a San Michele di Pive, in comune di Cimadolmo, artigianalmente ogni tipo di pane, antipasti salati per buffet, pasticceria fine, torte personalizzate per matrimoni e compleanni.
Vende al dettaglio in due negozi e offre fornitura per ristoranti, banchetti, feste e ricevimenti.
Sono oltre 50 anni che produce con passione più di quaranta tipi di pane: zoccoletto, ciabatta, baguette, Mantovane, al latte e all’olio d’oliva. La sua specialità e’ il pane casereccio, fragrante e croccante fuori e morbido dentro, ideale da tagliare a fette e servire caldo. E poi il pane Arabo, pan Buffetto e della Nonna, con Farina di Grano duro, con le Olive, la Spiga e il Ferrarese…
La sezione Pasticceria racchiude un assortimento di paste fresche e pasticcini mignon dove l’unicità del prodotto garantisce un sapore davvero genuino.
Ma il top sono le torte nuziali: mette a disposizione della clientela una vasta scelta tra Alzate Classiche o Americane di diverse misure e forme, con decorazioni particolari e sempre più originali. Soffici Pan di Spagna oppure Mille Foglie farciti di crema pasticceria.
Per chi come il sottoscritto ama i dolci sono proposte infine le bellissime Monoporzioni, davvero uniche ed originali, un’idea alternativa davvero originale

CIPOLOTTI SNC Panificio–Pasticceria
Via Garibaldi, 8 31010 – S. Michele di Piave (TV)
Tel 0422/743081 – Fax 0422/803840.

http://www.cipolotti.it/
e-mail: info@cipolotti.it

Gianni Traverso, un caso nordestino da manuale

Questo imprenditore di Cordenons (Pordenone) ci era stato segnalato per la qualità dei suoi prodotti (pane, prodotti da forno, dolci) da Glauco Ferracini, direttore della Latteria di Palse. Quindi, un’ottima raccomandazione: per prima cosa siamo andati nel negozio di Rorai Grande, dove ci hanno indirizzato alla sede di Cordenons. Abbiamo approfittato per degli acquisti, visto che i negozi sono denominati “La Golosa”, e dovuto ammettere che Glauco aveva ragione.
Trovarlo non è stato facile, visto che si deve dividere con le altre sedi, Rorai Piccolo e Portogruaro, ma alla fine ce l’abbiamo fatta.
Un primo giudizio, per così dire visivo, sui negozi: ampi, con un’offerta veramente variegata: pane di tutti i tipi (noi abbiamo particolarmente apprezzato quello con le olive), dolci, e un bancone veramente fornito con formaggi, salumi e altro di primissima qualità. La fila di gente che va lì lo sta a dimostrare, oltre che per il servizio e la simpatia.
Tutto diretto da Gianni Traverso, l’imprenditore, e dalla moglie Maria Regina, un generale dal polso tenero ma ferreo.
Partito da Teglio Veneto, ha fatto diverse esperienze nel campo della produzione di uova e nella produzione di biogas da pollina, prima di approdare qui a fare pane.
Questo impero la ha creato per i figli, ma una disgrazia di quelle grosse sembrava averlo fermato: ora continua per i figli rimastigli, nella speranza che un giorno possano andare a dargli una mano. Nel frattempo, produce bene e pensa a lavorare.
Non solo: appoggia le iniziative di Italia del Gusto fra Cordenons e Portogruaro. Dice,a ragione, che per lui è quasi un obbligo: promuovere le zone dove è nato e dove lavora ha un fine sociale e, diciamolo pure, anche un poco egoistico. Se queste aree sono promosse bene,ci sarà un miglioramento per tutti, e per lui sarà meno faticoso condurre la sua azienda.

Enzo Cragnolini, un impegno per il pane

I panificatori del Friuli Venezia Giulia lunedì 21 marzo, hanno costituito un’unica associazione regionale della quale fanno parte, in qualità quali soci fondatori, le quattro organizzazioni provinciali ma anche, quali soci ordinari, i panificatori della regione che saranno invitati ad aderire individualmente e direttamente al nuovo ente, pur conservando la qualifica attuale di soci provinciali.
La nuova struttura, denominata ufficialmente «Associazione regionale panificatori ed operatori dell'arte bianca del Friuli - Venezia Giulia» e , per brevità, «Arte Bianca Friuli Venezia Giulia» , nasce dalla necessità di rafforzare la categoria anche a fronte di una sensibile diminuzione di panifici registrata negli ultimi anni e alla difficoltà crescente di organizzare iniziative a livello esclusivamente provinciale.
Infatti, il nuovo organismo intende creare un nuovo spazio di intervento e discussione che si occupi di tematiche specifiche della panificazione e non di altri settori. In tale ottica, potranno essere organizzati corsi e convegni a carattere formativo ed informativo.
Il documento è stato sottoscritto dai quattro presidenti provinciali Marco Visintin (Gorizia), Antonio Follador (Pordenone), Pierluigi Orlandi (Udine), ed Edvino Jerian (Trieste) e dai dirigenti provinciali Claudio Cozzutti di Gorizia, Enrico Bellotto e Giuseppe Masutti per Pordenone, Francesco Toso ed Enzo Cragnolini per Udine e Roberto Cadenaro per Trieste.
L'Accademia del Pane è la prima iniziativa in Italia orientata alla riproposizione del mestiere della panificazione artigiana in una chiave imprenditoriale moderna, per dare ai panificatori strumenti concreti per affrontare il mercato con schemi produttivi e organizzativi diversi dal passato. Per dirla in breve, l'Accademia del Pane apre in Italia l'era della panificazione moderna."
In Piazza si sono ritrovati il Panificio Pasticceria Armando Berti (Meduna di Livenza, Pravisdomini, Pasiano, e due punti vendita a Motta di Livenza), il panificio di Rorato Ladislao (Motta di Livenza e Annone Veneto), il panificio il Torresin (Motta di Livenza) e il panificio di Enzo Cragnolini di Gemona del Friuli (Cragnolini è consigliere del Gruppo Panificatori della provincia di Udine), che hanno interpretato, tutti insieme, un'unica tipologia di pane.
Quindi,un doppio impegno per Enzo Cragnolini: siamo sicuri che questo migliorerà sicuramente il prodotto sulle nostre tavole.

Prima Festa del Pane a Motta di Livenza

La Pro Loco di Motta di Livenza e l'Accademia del Pane, in collaborazione con i fornai mottensi, hanno organizzato domenica 24 maggio dall'alba al tramonto, Pane in Piazza, per ricordare che il pane....non è solo acqua, farina lievito e sale.
"L’Accademia del Pane nasce per soddisfare il forte bisogno di rinnovamento della panificazione tradizionale, che soffre oggi di un pericoloso anacronismo rispetto alle esigenze dei consumatori. Il panificatore artigiano rischia di essere sopraffatto dall'offerta di rivendite del pane basate su modelli d'impresa costruiti da esperti del marketing, che partono dalle nuove esigenze del mercato per mettere a punto proposte commerciali accattivanti e incentrate più sul servizio che sul prodotto. Il futuro del panettiere si configura in scenari profondamente diversi dalla realtà odierna, basati su esercizi misti di vendita e somministrazione, che vedono la vendita dei prodotti da forno affiancata al banco del caffè e degli aperitivi, in atmosfere costruite per coinvolgere i consumatori in esperienze multisensoriali fatte di luci, suoni, aromi e materiali utilizzati per gli arredi. L'Accademia del Pane è la prima iniziativa in Italia orientata alla riproposizione del mestiere della panificazione artigiana in una chiave imprenditoriale moderna, per dare ai panificatori strumenti concreti per affrontare il mercato con schemi produttivi e organizzativi diversi dal passato. Per dirla in breve, l'Accademia del Pane apre in Italia l'era della panificazione moderna."
In Piazza si sono ritrovati il Panificio Pasticceria Armando Berti (Meduna di Livenza, Pravisdomini, Pasiano, e due punti vendita a Motta di Livenza), il panificio di Rorato Ladislao (Motta di Livenza e Annone Veneto), il panificio il Torresin (Motta di Livenza) e il panificio di Enzo Cragnolini di Gemona del Friuli (Cragnolini è consigliere del Gruppo Panificatori della provincia di Udine), che hanno interpretato, tutti insieme, un'unica tipologia di pane.
Il pane proposto è stato interpretato con Petra, che è "...la prima di una linea di farine dedicata ai professionisti dell'arte bianca più esigenti, perché è espressione di una cultura molitoria che la famiglia Quaglia ha costruito sulla macinazione a pietra e poi, nel tempo, ha trasferito nella “umanizzazione” della sua tecnologia. Il segreto dell'incisione a mano delle macine di pietra non è andato perduto: anzi la tecnologia moderna permette di ottenere le stesse farine Quaglia del 1921 senza, però, le impurità, i frammenti di insetti ed i peli di roditore tipici della macinazione a pietra. Avete mai provato a spremere la metà di un'arancia ruotandola con le mani attorno ad uno spremiagrumi? Più spremete e meno polpa rimane sul bordo interno dell’arancia, ma più il succo è torbido, perché frammenti di polpa filtrano dal setaccio. E più le maglie del setaccio sono larghe, più frammenti di polpa si mescolano al succo dolce dell'arancia caratterizzandone il gusto. Alla vista il succo di arancia ottenuto da una spremitura più spinta appare meno limpido del succo ottenuto da una spremitura più“dolce", ma com'è facile immaginare, contiene maggiori elementi nutritivi, che altrimenti rimarrebbero legati alla parete interna. E cosa ne direste di una spremuta che contenga anche le parti nobili della buccia dell'arancia? In questo caso avremmo ricostruito l'apporto nutrizionale del frutto intero, mantenendo il bilanciamento tra gli elementi nutritivi presente in natura. Insomma, la nostra bevanda sarebbe veramente "naturale". Proviamo a trasferire questo concetto al chicco di grano: le pareti esterne del chicco contengono fibre e quelle interne contengono proteine e sali minerali preziosi per l'organismo. Una maggiore “spremitura" del chicco durante la macinazione restituisce quindi alla farina maggiori proteine e sali minerali, e un minore scarto di crusca mantiene a livelli ottimali il contenuto di fibre. Partendo da questa elementare considerazione, il Laboratorio, centro di ricerca e formazione di Arte Innovativa degli Alimenti srl, ha messo a punto una farina eccezionale ed unica per apporto nutrizionale, perché ottenuta spingendo il grado di estrazione dal chicco di grano ad una percentuale molto elevata e conservando un adeguato contenuto di fibra. PETRA è una farina di grano tenero che conserva l'equilibrio naturale tra gli elementi nutritivi ed è ideale per la produzione di pani, anche di grande pezzatura, lavorati con tecniche di lievitazione naturale, proprio come quelli di una volta. Pani che si associano perfettamente con gli alimenti di base della dieta mediterranea. "

La IV Festa del Pane e dei Sapori a Monte Romano, borgo europeo del gusto

Monte Romano (Viterbo), grazie al Patrocinio della locale Pro loco, è entrato a far parte della rete dei Borghi Europei del gusto. La IV Festa del Pane è stata così inserita tra le manifestazioni segnalate dall'Azione InfoCerere, lo speciale circuito che Italia del gusto e l'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del gusto hanno creato per il mondo rurale.
"Tutta farina del mio sacco" Food & Music Fest si terrà il 3-4-5 Luglio 2009 a Monte Romano (VT), IV Festa del Pane e dei Buoni Sapori e I Concorso a Premi per Gruppi Musicali Emergenti, grazie alla vivace iniziativa della Pro Loco di Monte Romano.
"Tutta farina del mio sacco" Food & Music Fest (IV Festa del Pane e dei Buoni Sapori e I Concorso a Premi per Gruppi Musicali Emergenti) è riservato a gruppi POP - ROCK (Indie Pop, Indie Electronica, Indie Rock, Punk Rock, Grunge) - SKA - FOLK che si sfideranno a Monte Romano (VT), località collinare nel cuore della Tuscia a pochi chilometri dal mare. L'iscrizione al "Tutta farina del mio sacco" Food & Music Fest è completamente gratuita e scadrà il 13 Giugno 2009. Il concorso musicale si svolgerà nelle giornate di venerdì 3, sabato 4 (eliminatorie) e domenica 5 Luglio 2009 (finale) e vedrà esibirsi un totale di 16 gruppi selezionati.
Avrà luogo nei giorni 3, 4 e 5 Luglio grazie alla vivace iniziativa della Pro Loco di Monte Romano, località collinare in provincia di Viterbo, a pochi chilometri dal mare e centro di antiche tradizioni gastronomiche e culturali. Si mangerà, si suonerà e si darà sfogo al divertimento, dunque, allietati dalle note potenti di giovani promettenti e dalle mani esperte di amabili cuochi.

www.prolocomonteromano.it/